Como calcular a quantidade de comida para coffee break

 

O cálculo de quantidade de comida oferecida em um serviço de coffee break é uma das contas mais importantes para ter um buffet lucrativo. Se disponibilizar comida demais haverá desperdício, se a comida acabar antes do tempo o cliente não voltará a contratar seus serviços.

Mas antes de se apavorar ou de achar que tabelas prontas são a solução definitiva, vamos analisar vários fatores que interferem diretamente na quantidade de comida consumida em um coffee break. Antes de confiar em quantidades indicadas por “tabelas mágicas”, é essencial entender seu público, tipo de evento, duração, horário, dinâmica do evento, cardápio e até mesmo o local.

Vamos entender um pouco mais como calcular quantidade de comida para buffet?

Público

Nem todo mundo come igual. Existe uma média quando o público é diverso. Mas e se o público tiver a mesma idade, mesmo porte físico? Se forem atletas? Quem irá comer, os executivos da empresa ou os trabalhadores? Qual o nível financeiro dos participantes? São brasileiros?

Eu já tive o prazer de servir atletas de ponta em um buffet de frutas pós competição e cada pessoa comeu literalmente uma melancia grande ou o equivalente em outras frutas, enquanto em um evento para artistas não foram consumidos nem o equivalente a um pão de queijo por pessoa.

Tipo de evento, horário e dinâmica

O coffee break pode estar inserido em reuniões diversas, em seminários, aulas, palestras, congressos... Ele pode ser servido de manhã, de tarde ou até mesmo de noite. Pode ser no meio da manhã, atrasar e ser servido imediatamente antes do almoço. Como é que uma quantidade igual poderia atender a todo tipo de evento?

Já vi de tudo. Evento atrasar horas e ao chegarem no coffee break alguns minutos antes do meio dia a comida não ser suficiente. Pudera, coffee break não foi desenhado para substituir almoço! Já fiz um evento que foi o contrário: atrasou um pouco mas quase ninguém comeu, a mesa ficou intacta. Quase chorei de decepção! Os participantes haviam combinado de sair para almoçar.

Faça perguntas para entender a possibilidade de atrasos e como será a refeição principal do dia. Ela está incluída no valor do evento? Os participantes costumam sair para comer fora ou há restaurante no local? Fiz um outro evento em que os participantes saíram para almoçar no primeiro dia, mas no último almoçaram o coffee break para economizar... A comida que sobrou no primeiro e segundo dia quase faltou no terceiro.

Uma dica: coffee break de tarde em último dia de congresso pede menos comida, pois muitos participantes que moram fora da cidade saem mais cedo ou não participam desse dia.

Duração

Já vimos em outra postagem aqui no blog que coffee break padrão tem duração entre 20 e 30 minutos e que a duração vai influenciar a quantidade de comida e consequentemente o custo. E se o cliente quiser que o buffet fique disponível por toda a duração do evento? Claro que irão comer mais.

Para uma duração padrão, a quantidade referência poderá ser adequada. Mas se o serviço for mais longo, o cálculo precisará ser ajustado.

Local e clima

Quando digo local me refiro à cidade, estado ou até mesmo o país. A cultura local influencia nos horários da alimentação, na quantidade consumida e no tipo de comida ou bebida servida. Aqui no Rio de Janeiro por exemplo, pão de queijo voa da mesa em segundos. Em outras cidades pode ser que ele não seja tão apreciado.

Em locais muito frios ou no interior é mais provável que o público coma mais. Locais de clima quente ou eventos ao ar livre demandam maior quantidade de bebidas frias.

Cardápio e quantidade por pessoa

Quanto mais variado o cardápio, mais comida total tende a ser consumida, pois as pessoas são gulosas e tentam provar de tudo. E será necessário balancear a quantidade de cada item. Se simplesmente adicionar mais comida a tendência é haver sobra.

Quanto mais saborosos forem os itens de seu coffee break maior será o consumo. Bolos artesanais de verdade e pães saborosos terão mais saída do que bolos e pães de pacote. No meu primeiro coffee break optei por bolos industrializados, pois na época não existiam "fábricas de bolos caseiros" como hoje. Não comeram quase nada e fiquei com vários pacotes de um bolo horroroso para comer eu mesma. Claro que aprendi a lição e a partir desse momento eu passei a fazer os bolos em casa. O consumo quadruplicou.

Leve em consideração também o número total de participantes no evento. Em eventos maiores o consumo total pode ser menor porque o cálculo do per capita é feito com uma pequena margem de segurança. Essa margem, multiplicada por 200 pessoas, já representa uma quantidade significativa de comida, o que pode fazer com que haja sobra.

Dica de ouro: a quantidade de bebida também irá variar um pouco de acordo com o tamanho do copo e xícara oferecido. Quanto maior mais consumo.

Quantidade de comida e bebida para coffee break: tabela por pessoa

Abaixo está uma tabela referencial de um cardápio para coffee break. Antes de sair copiando leia o texto acima com calma e aumente ou diminua a quantidade de acordo com o seu público, local, horário, duração, etc. 

A quantidade abaixo funcionaram bem para mim, para coffee breaks com até 20 minutos de duração, no meio da manhã, em ambiente refrigerado para um público misto no Rio de Janeiro. E com o cardápio especificado abaixo ou com itens similares.

Item	Quantidade por pessoa	Quantidade para 50 pessoas

Mini sanduíche

2 unidades

100 unidades

Bolo

1 fatia

50 fatias

Biscoito doce

1 unidade

50 unidades

Pão de queijo

2 unidades

100 unidades

Suco de laranja

250 ml

12,5 litros

Água

200 ml

10 litros

Café

100 ml

5 litros

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Mini joelho caseiro - com massa feita em casa

 

Tenho uma certa fixação por joelhos! Gosto demais e por isso resolvi fazer em casa e a ideia era congelar para ter pronto quando quisesse um lanche. Não deu certo. Para guardar terei de dobrar a receita da próxima vez.

O salgado não ficou tão leve quanto eu gostaria, mas o sabor de massa caseira feita com manteiga compensou a leveza, o salgado ficou macio e saboroso. Meus sogros também amaram e disseram ter ficado parecido com salgados antigos que eles costumavam comer. 

Ja comprei ingredientes para uma próxima leva.

Aprendi com meu amigo padeiro como fazer joelho de padaria em casa. Mas ele disse eu deveria ter colocado melhorador na massa para que ficasse mais fofinha. Mas prefiro não usar mesmo, já que vou fazer em casa prefiro não usar aditivos.

A receita foi baseada na dele, mas dei meu toque, como sempre. 

Sei que joelho tem outros nomes pelo Brasil afora: italiano, bauru, enroladinho, americano, jacaré e diplomata, entre outros. Para quem não conhece, joelho é um salgado assado feito com massa de pão fofinho e rico, estilo brioche e recheio tradicional de queijo e presunto, mas ele pode ser recheado com o que quiser.

Veja também minha receita de pão de batata

Ingredientes para a massa

500 g de farinha de trigo
1 pacote de fermento para pão (10 g)
75 g de açúcar

90 ml de água morna
180 g de ovos
5 g de sal
125 g de manteiga

1 ovo batido para pincelar

Ingredientes para o recheio

350 g de presunto picado ou moído
350 g de muçarela picada ou moída
150 g de requeijão firme ou culinário

Como fazer a massa do joelho

Usei minha batedeira planetária, mas é possível fazer à mão.

Misture o fermento com o açúcar e a água. Não precisei descansar porque o fermento que usei é instantâneo. Se o seu não for instantâneo deixe a mistura descansar por 10 minutos ou até espumar um pouco.

Adicione os ovos, o sal e a manteiga. Ligue a batedeira com gancho ou misture com uma colher.

Junte a farinha aos poucos, misturando bem até ficar uniforme.

Deixe bater por 10 minutos ou sove bem a massa com as mãos sobre uma bancada.

Coloque a massa em tigela untada com óleo, cubra com plástico e deixe descansar dentro do forno apagado até que dobre de volume.

Minha massa ficou 2 horas descansando.

Como fazer o recheio

Misture todos os ingredientes. 

Como montar o joelho caseiro

Use uma bancada polvilhada com farinha de trigo.

Divida a massa em 4 partes e abra com um rolo de pastel ou garrafa formando um retângulo do tamanho desejado.

Coloque parte do recheio no centro como mostra a foto abaixo.

Enrole a massa por cima do recheio. Corte com uma faca ou espátula do tamanho desejado.

Pincele cada joelho com o ovo. 

Coloque na assadeira que irá levar ao forno untada com manteiga ou óleo. Deixe espaço entre eles, pois irão crescer um pouco.

Pré-aqueça o forno a 190°C.

Deixe descansar mais 10 minutos.

Leve para assar em forno alto por aproximadamente 15 minutos ou até dourar a gosto.

Dicas / Substituições

O requeijão usado é para dar liga e para o recheio ficar mais macio, mas é opcional. Usei requeijão de copo que escapa demais do salgado. Não recomendo, mas é o que eu tinha em casa.

Fiz o recheio picadinho porque comprei pontas de frios que foram mais baratas. Da próxima vez tentarei com presunto e queijo em fatias sem requeijão.

Após pincelar a  massa com o ovo pode polvilhar com ervas, parmesão ou outro queijo a gosto.

Essa massa ficou muito boa e pode ser usada para fazer o pão recheado no formato que desejar, inclusive em tranças.

Quanto mais fino abrir a massa mais fino ficará o salgado.

Um bom joelho sempre faz sucesso em mesas de coffee break e de café da manhã. Prefira usar tamanho mini, que fica mais delicado e evita o desperdício.

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Quanto rende uma receita de cookies - aprenda a calcular

 

Cada receita de cookies tem um rendimento diferente, não há resposta pronta, até por que um cookie pode ser modelado em qualquer tamanho, desde o mini até o gigante. Por essa razão irei ensinar a você a fazer o rendimento da receita de cookies que você usa, ou de outra receita que queira usar.

Saber o rendimento exato da receita é importante não apenas para saber quantos cookies você consegue fazer, mas também para calcular o custo de cada unidade e definir o preço de venda.

O cálculo é feito a partir da massa crua. Caso você opte por colocar recheio calcule separadamente.

Como calcular o rendimento de uma receita de cookie

O primeiro passo é saber quanto pesa a massa que a receita gera. Para calcular é bem fácil, basta somar o peso dos ingredientes usados. Todos os ingredientes, do fermento ao chocolate. 

Caso a receita esteja em xícaras ou colheres você pode optar por consultar uma tabela conversora de medidas. Ou se for uma receita que você já use pese ingrediente por ingrediente, anote os pesos e some o peso de todos os ingredientes ao final.

Uma vez que tenha o peso total da massa divida o peso total pelo peso do cookie que deseja fazer.

Como calcular quantos cookies rende uma massa

Exemplo: 

O total obtido com o peso total da massa (1 receita) é de 600 g. 

Se vou fazer cookies de 100 g basta dividir 600 (o peso total da receita) por 100 (o peso de cada cookie), o resultado serão 6 cookies.

Se a intenção é fazer cookies de 120 g basta dividir 600 (o peso total da receita) por 100 (o peso de cada cookie), o resultado serão 5 cookies.

Como ajustar o peso do cookies para não sobrar massa

É comum que uma receita não renda um número de cookies exato, ou seja, pode ser que sobre um pouco de massa em cada receita. Ajuste o tamanho dos biscoitos para que o rendimento seja exato e não sobre ou falte massa.

Exemplo:

O peso total da massa é de 565 g, mas você quer cookies do mesmo tamanho, aproximadamente 100 g.

Divida o peso total da massa por 100 g. O resultado será 5,65. Agora divida o peso total da massa arredondando o número para 6. Você conseguirá fazer 6 cookies de 94,16 g e não sobrará massa.

Neste caso você não poderá anunciar seu cookie como sendo de 100 g ok? 

Observação importante

De modo geral um pouco de massa fica grudada na batedeira, nas tigelas e até em colheres, o rendimento por esse motivos pode ser alguns gramas menor do que a soma dos ingredientes. Mas a variação é pouca.

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Lasanha de frango cremosa com molho branco

 

Lasanha é um dos pratos de que mais gosto e que menos como. Lasanha não é um prato difícil de fazer mas dá um certo trabalho e confesso que tenho muita resistência para fazer lasanha. E raramente encontro uma que goste e seja acessível para comprar.

Essa lasanha de frango fácil ficou cremosa, saborosa e não doeu para fazer. Já comprei até outra massa para repetir, mas vou variar o sabor e depois mostro aqui como fiz.

Usei frango cozido e desfiado feito na panela de pressão, mas você pode usar o frango que desejar. Pode usar até frango de padaria já comprado pronto.

As fotos não ficaram muito boas porque fiz para o almoço e tirei a foto com pressa e com fome. Mas acho que dá para ter uma ideia do resultado.

Ingredientes

200 g de massa de lasanha semi-pronta
600 g de frango cozido e desfiado

1 colher de sopa de manteiga
1 cebola média picada
2 dentes de alho picados

1 colher de sopa de farinha de trigo
1 litro de molho de tomate pronto
500 ml de molho branco (clique aqui para ver a receita)
300 g de muçarela em fatias
100 g de queijo parmesão

Como fazer o recheio de frango

Refogue a cebola e o alho com a manteiga em uma panela média. Junte a farinha de trigo e mexa bem. Junte 300 ml do molho de tomate e mexa até engrossar.

Junte o frango desfiado. Prove o sal, corrija e deixe ferver.

Como montar a lasanha de frango

Em um refratário médio retangular coloque uma camada generosa de molho de tomate.

Arrume retângulos da massa formando uma só camada.

Por cima da massa coloque a metade do recheio de frango, espalhando bem. Cubra com mais uma camada de massa.

Cubra a massa com molho de tomate e queijo muçarela. Faça mais uma camada de massa.

Por cima coloque o restante do recheio de frango e cubra com mais massa.

Cubra a lasanha com molho branco, muçarela e parmesão.

Leve ao forno médio pré-aquecido por aproximadamente 20 minutos ou até dourar a gosto.

Dicas / Substituições

Eu prefiro minha lasanha com dois molhos: tomate e branco. Se você prefere um só você terá menos trabalho. Escolha um molho e use 1 litro e meio do molho no total.

Claro que pode fazer lasanha de outros sabores! No lugar do frango pode usar atum, salmão, carne, o que quiser.

👉Veja aqui minha receita de lasanha favorita - bolonhesa com molho branco e ovos cozidos

Coffee break e brunch — qual a diferença

 

Coffee break é um serviço de lanche curto realizado normalmente em intervalos de eventos corporativos. Coffee break significa "intervalo para café".

Já o brunch é uma refeição que mistura itens de café da manhã com itens de almoço, em horário intermediário. A palavra é uma junção de "breakfast"=café da manhã com "lunch"=almoço.

Parece uma dúvida boba mas muita gente não sabe e se confunde. Não se preocupe, ninguém é obrigado a saber palavras em inglês.

Porém se você trabalha com eventos é sempre bom conhecer todos os termos envolvidos para poder atender bem seus clientes. Parabéns, se você chegou até aqui é porque está interessado em aprender.

Acompanhe abaixo as principais diferenças entre coffee break e brunch

Público

Coffee break - somente em evento corporativo

Brunch - qualquer tipo de evento: social, corporativo; um restaurante pode servir um brunch aberto ao público

Horário e duração

Coffee break - qualquer horário do dia enquanto acontece um evento corporativo - mais comum no meio da manhã e no meio da tarde. Tem duração curta, em torno de 30 minutos.

Brunch - entre aproximadamente 10:00 da manhã e 14:00 da tarde. É uma refeição com duração longa.

Dias da semana

Coffee break - normalmente de segunda a sexta-feira, que é quando acontecem a maioria dos eventos corporativos, mas podem acontecer em finais de semana, em um congresso por exemplo.

Brunch - em restaurantes é servido normalmente aos domingos e feriados, quando as pessoas acordam mais tarde e tem mais tempo para fazer sua refeição com calma. Em um evento social normalmente também acontece em final de semana pelo mesmo motivo, mas nada impede de acontecer qualquer dia.

Tipo de comida servida

Coffee break - comidinhas de lanche: sanduíches, salgados, pães, bolos, doces.

Brunch - comidinhas de café da manhã e comidas de almoço: Ovos mexidos, frios, pães, bolos, quiches, massa, pratos de comida em geral. 

Tipo de bebidas servidas

Coffee break - café, sucos, refrescos e até refrigerante. Mas bebidas alcoólicas não são servidas devido ser dentro de um evento corporativo.

Brunch - café e outras bebidas quentes, sucos, refrigerantes. Pode ter bebida alcoólica, normalmente espumante ou drinks.

Posso servir brunch em um evento corporativo?

Pode. O brunch costuma ser associado a eventos sociais ou a restaurantes abertos ao público, mas nada impede que uma empresa opte por esse formato para uma ocasião especial, como uma comemoração dentro da empresa. Mas se alguma empresa perguntar por brunch delicadamente certifique-se de que é esse mesmo o serviço que ela deseja. 

Qual serviço é mais barato, coffee break ou brunch?

O coffee break tende a ter custo menor, porque envolve menos itens e tem uma duração mais curta, além de não oferecer bebida alcoólica. Já o brunch, por reunir pratos de café da manhã e almoço, costuma exigir mais preparo e logística, pode ter ingredientes mais caros como proteínas e tem duração maior, os convidados irão comer em maior quantidade.

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Veja outras postagens do blog sobre coffee break que escrevi para o blog

Como escolher peças para coffee break

Cardápio para coffee break, o que não pode faltar

Quanto tempo dura um coffee break e como isso afeta seu preço

Como escolher o que vender — doces e salgados caseiros

Se você quer ganhar dinheiro vendendo comida, doces ou salgados feitos em casa, o primeiro passo é escolher bem o produto certo para começar.

Escolher um produto adequado para vender, seja comida pronta, doce ou salgado, é metade do caminho para o sucesso. Cresci ouvindo que comida vende de qualquer maneira. Vender vende, mas nem todas as receitas dão lucro e nem todos os negócios são viáveis para sua realidade.

Por exemplo, pode ser mais fácil vender um doce popular, que todo mundo conhece, do que um doce que você aprendeu a fazer com um TikToker desconhecido da Ásia. Isso não quer dizer que um produto desconhecido não possa fazer sucesso. Mas será que os moradores de sua cidade são abertos à novidade? Pode ser que sim, mas provavelmente vai demorar mais tempo e vai demandar muito mais esforço para você vender e o produto ser lucrativo. 

O produto e a receita em si precisam ser adequados ao público, ao ponto de venda e até à sua capacidade de produção. Escolha com cuidado analisando todos os detalhes, e não deixe que seu gosto pessoal interfira na viabilidade do seu negócio de gastronomia. Nem sempre o que a gente gosta é o que vende mais e dá mais lucro.

 

Veja abaixo algumas perguntas para você fazer para si mesma e refletir antes de escolher a delícia gastronômica que irá vender. 

 

Custo e disponibilidade dos ingredientes - Vai valer a pena vender esse produto?

Aquele doce desconhecido usa ingredientes comuns ou terei de pagar mais caro por eles? Os ingredientes são facilmente encontrados na minha cidade? Dependem de época do ano?

 

Produção - Qual minha capacidade de produção?

Tenho como fabricar esse produto em quantidade? Tenho espaço suficiente para começar? A receita é muito trabalhosa? Quantas unidades vou conseguir produzir por dia?

 

Popularidade - As pessoas conhecem esse produto?

Vou vender um doce popular? E os sabores do meu doce? Serão tradicionais ou irei criar algo exótico? Tenho para quem vender um sabor diferente?

 

Pontos de venda - Onde vou vender?

Se vender na rua o produto precisa ser acessível no preço.

Se vender para uma loja cara o produto precisa ser de excelente qualidade ou ter algum apelo gourmet.

Se vender em delivery o produto precisa aguentar a viagem.

Tenho acesso a pontos de venda de acordo com o produto que desejo vender?

 

Público alvo - Para quem vou vender?

Para crianças ou adolescentes? Para adultos com paladar refinado? Qual a classe social dessas pessoas?

O sabor, tamanho da porção, embalagem e apresentação são adequados para esse público?

Investimento

Tenho o valor suficiente para começar a vender esse produto que escolhi? Avalie compra de equipamentos e utensílios, ingredientes, embalagens, etc.

 

Escolher o que vender não deve ser uma decisão baseada apenas no que você gosta de fazer. Analise os custos, sua capacidade de produção, o público, os pontos de venda e o investimento necessário. Quanto mais adequado for o produto à sua realidade, maiores serão as chances de construir um negócio sustentável.

Escolher bem o produto é só o primeiro passo. Depois vêm uma boa receita, ideias de variações, precificação, produção e divulgação, que ensino em detalhes no meu curso on line Lucre com Cookies.

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